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Cook & Chill (I)

Drei Hauben für die Truppenkost

Die Kombination von Herstellung, Verpackung, Versiegelung und Fertigstellung der Speisen mit der neuen Küchengerätegeneration ist gesundheitsbewußt, innovativ, umweltschonend und dazu noch kostengünstig. Damit ist auch die bestmögliche Versorgung der Verpflegsteilnehmer gewährleistet.

Kaum eine andere Neuerung wurde mit so vielen Vorurteilen abgewertet und mit so viel Skepsis betrachtet wie Cook & Chill (C & C). Dabei hätte die zentrale Frage gelautet: "Was ist Cook & Chill eigentlich?" In den letzten Jahren fand hinsichtlich der Verpflegsversorgung im Österreichischen Bundesheer ein Umdenken statt. "Satt müssen´s werden!" reichte nicht mehr. Mit der Umstellung von einem oder eventuell zwei Menüs auf die Komponentenverpflegung konnte man den geänderten Wünschen der Verpflegsteilnehmer entsprechen.

Aufgrund der Änderung der Essgewohnheiten der Zielgruppe und der täglichen Anforderungen des Berufslebens dienen die Küchen des Österreichischen Bundesheeres (ÖBH) nicht mehr ausschließlich der Sicherstellung der Verpflegung der Grundwehrdiener, sondern auch als Lieferanten für Betriebsverpflegung. Die Gruppe der Teilnehmer an der Betriebsverpflegung wurde mit Einführung der Komponentenverpflegung größer und dieser Tatsache wird daher in Zukunft in der C & C-Zentralküche Rechnung getragen.

C & C beinhaltet als Komponentenverpflegung (Zusammensetzung aus fertiggestellten Einzelspeisen) sehr viele Aspekte, die dem Anforderungspofil einer Truppenverpflegung in jeder Hinsicht gerecht werden. Und das unter hygienischen und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten, die die Qualität verbessern.

Anders als in der "guten alten Zeit", in der die Mutter oder die Großmutter täglich den Familienangehörigen das Essen zubereitete und servierte, wachsen heute Generationen heran, die bereits im Kindergarten, schon im Alter von zwei bis drei Lebensjahren durch Betriebsverpflegung ernährt werden. Mit dem Wechsel vom Kindergarten ins Schulsystem - in den Städten zumeist Ganztagsschulen - setzt sich diese Form der Verpflegung weiter fort.

Viele Menschen ernähren sich überhaupt ihr ganzes Leben primär von Betriebsverpflegung. Daher ist die Qualität der verabreichten Speisen besonders wichtig, um den Bediensteten gesundheitsfördernde Speisen zu liefern und damit zur Volksgesundheit beizutragen.

Betriebswirtschaftlich entsprechen nur wenige Truppenküchen in Friedenszeiten der Auslastung eines Cateringunternehmens. Wenn von Auslastung gesprochen wird, ist vorwiegend die Auslastung der Produktionsflächen und der Gerätschaften gemeint, personell gibt es sehr wohl Engpässe.

Der Dienstgeber zahlt wesentlich höhere Kosten im Hintergrund, denn € 1,60 für ein Mittagessen decken, wenn überhaupt, gerade den Wareneinsatz für eine Portion. Viele Verpflegsteilnehmer sind sich dessen aber gar nicht bewusst. Daher ist bzw. war auch unter dem Gesichtspunkt der Ökonomie Handlungsbedarf gegeben.

Zielsetzung

Es war für den August 2005 geplant, den Betrieb mit einer Bundesheer-Zentralküche im C & C-Verfahren aufzunehmen und sämtliche Ausgabestellen des Bundesheeres in deren Nahbereich mit Komponentenverpflegung zu versorgen. Der tatsächliche Betrieb konnte dann auch am 22 08 05 mit den Verpflegsausgabestellen in der Vorgartenstraße und in der Vega-Payer-Weyprecht - Kaserne aufgenommen werden.

Neben einer Reduktion der Gesamtkosten soll vor allem eine Qualitätssteigerung bzw. eine Normierung erlangt werden: eine Normierung in den Bereichen der Geräteausstattung und des Personaleinsatzes (verbunden mit einer dementsprechenden Ablaufplanung), des Speiseplans, der Rezepturen und davon abgeleitet des Einkaufes.

Es soll aber auch den Bestimmungen der Hazard Analysed Critical Control Points (HACCP) in punkto Warmhaltezeiten (Maximum drei Stunden) entsprochen werden. Eine Anpassung der relevanten Militärwirtschaftsvorschrift-Verpflegung (MWV-V) ist ebenfalls geplant.

Die Lebensmittelleitlinie verordnet

Bisher dominierte in der Truppenverpflegung die "Frischkostzubereitung", auch als "Cook & Serve" bekannt. Bei dieser Form der Versorgung wurden die Produkte unmittelbar nach der Zubereitung an den Konsumenten verabreicht bzw. heiß abgefüllt, warm gehalten und zu den Bedarfsträgern gebracht.

Die Lebensmittelleitlinie (Bundeskanzleramt GZ.31.959/7-Vl/B/1/979, vom 25. Juni 1997) gibt dazu Folgendes vor:

- Nach dem Erhitzen oder Kochen sind die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen über 75°C zu halten. Ein höchstens eine Stunde dauernder Temperaturabfall auf 70°C kann toleriert werden. Die Heißhaltezeit darf drei Stunden nicht überschreiten.

- Die Temperatur der Speisen bei der Ausgabe von der Küche hat mindestens 75° C zu betragen.

- Die angegebenen Temperaturen sind auch beim Transport von Speisen in heißem Zustand einzuhalten.

- Speisen oder Speisenkomponenten dürfen während der Zubereitung keinesfalls im lauwarmen Zustand zwischengelagert werden.

Unter näherer Betrachtung der momentanen Verhältnisse bei der Verpflegsversorgung im Bundesheer ohne C & C Verfahren, müssen wir uns eingestehen, dass zwar in allen Verpflegseinrichtungen Frischkost verarbeitet wird, aber dann Speisen serviert werden, bei denen aufgrund der zum Teil langen Warmhaltezeiten ein Vitamin- und Nährstoffverlust eingetreten ist. Weiters kommt es zu sensorischen Problemen (Austrocknung der Speisen, Verlust der Farbe, Absetzen von Fetten) und auch zu erhöhten mikrobiologischen Gefahren durch Bakterien und Viren!

Zwei häufig gestellte Fragen

"Können wir die maximalen Warmhaltezeiten in einem Burgenland-Einsatz, bei Übungen, bei Katastropheneinsätzen oder in manchen Ballungszentren mit großen Wegstrecken garantieren?" und "Haben wir in den Truppenküchen flächendeckend Verantwortliche vor Ort, die das Einhalten der vorgegebenen Zeiten garantieren können?" Die klare Antwort darauf lautet "Ja!"

Woher kommt Cook & Chill?

Als Alternative zu der oben beschriebenen Zubereitungsform entstand in den 60er Jahren in den USA eine "neue" Form der Zubereitung von Speisen. Neu deshalb unter Anführungszeichen, weil diese Form schon im Römischen Reich Anwendung gefunden hatte, allerdings nicht mit den heute verwendeten Geräten, und auch nicht mit einem Hintergrundwissen über die Mikrobiologie. Im Römischen Reich dienten "Eiskeller" - die in den Wintermonaten mit Schnee und Eis aus den Bergen befüllt und mit Stroh isoliert wurden - während der Sommermonate zur Kühlung der Speisen. Auch in Europa hat sich Cook & Chill in Ländern wie Großbritannien, Frankreich, Belgien, Schweden, den Niederlanden und Deutschland etabliert. Cook & Chill musste jedoch in den achtziger Jahren dem Trend zur Erlebnisgastronomie im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung weichen und verlor somit an Bedeutung. Erst in den letzten Jahren der Zentralisierungen und Kostenoptimierungen, dem Bewusstsein der mikrobiologischen Gefahren und der ernährungsphysiologischen Probleme (siehe oben), kam dieses Verfahren wieder zur Einführung. Anwendung findet es vor allem in hygienisch sensiblen Bereichen wie Krankenhäusern, Pflegeheimen, Schulen, Kindergärten, aber auch im Catering und der Betriebsverpflegung mit mehreren örtlich getrennten Ausgabestellen, wie dies auch beim Österreichischen Bundesheer der Fall ist.

Definition Cook and Chill

Cook and Chill ist ein Verfahren in der Speisenversorgung, bei welchem die Komponenten der Speisen im herkömmlichen Verfahren gegart und unmittelbar nach der Zubereitung einem Schnellkühlprozess unterzogen werden. Damit wird der Garprozess unterbrochen. Anschließend werden die Produkte in Folien verschweißt, verpackt und oberhalb des Gefrierpunktes (bis maximal 4°C) gelagert. Diese Lagerung darf je nach Verfahren bis zu drei Wochen dauern (pasteurisierte Kühlkost).

Die Lebensmittelleitlinie sieht weiters vor

- Speisen, die nicht unmittelbar verzehrt werden, sind rasch abzukühlen. Der Temperaturbereich zwischen 75°C und 10°C muss innerhalb einer Stunde durchlaufen werden.

- Die Größe und die Füllmenge der Behältnisse sind so zu wählen, dass diese Zeit unter den gegebenen Kühlbedingungen mit Sicherheit eingehalten werden kann (z. B. in kleinen Portionen oder in flacher Schicht; am besten durch Schockkühlung). Die Speisen sind anschließend auf die Lagertemperatur weiter abzukühlen. Fertige Speisen sind gekühlt bei Temperaturen bis zu 4°C zu lagern bzw. zu transportieren. Beim Transport darf die Temperatur keinesfalls 8°C überschreiten. Schon eine geringe Temperaturerhöhung bietet kältetoleranten Keimen die Möglichkeit zur Vermehrung!

- Bei Portionierung dieser Speisen in gekühltem Zustand (Cook & Chill) darf die Raumtemperatur maximal 12°C betragen.

- Gekühlte Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind, sind vor der Abgabe nochmals durchzuerhitzen, wobei eine Kerntemperatur von mindestens 75°C erreicht werden muss. Durch Einhaltung der Leitlinie kann einerseits eine Gesundheitsgefährdung minimiert und andererseits eine Bewahrung von Nährstoffen maximiert werden.

Das Produkthaftungsgesetz

Das Produkthaftungsgesetz (PHG) sieht eine verschuldensunabhängige Gefährdungshaftung vor. Das bedeutet, dass auch zubereitete Speisen sowie Nahrungs- und Genussmittel unter den Begriff "Produkt" fallen. Damit haftet immer der Endhersteller für die Schadensfolge, auch wenn der Fehler im Grundstoff oder in einem Teilprodukt liegt. Ein weiterer wesentlicher Punkt des PHG ist die Umkehr der Beweislast: Kommt ein Soldat bzw. ein sonstiger Verpflegsteilnehmer gesundheitlich zu Schaden und erstattet Strafanzeige, muss nicht er das schuldhafte Verhalten des Küchenbetreibers nachweisen, sondern der Küchenbetreiber muss seine Unschuld beweisen. Für die Beurteilung der Schuldfrage und für den Verlauf des Verfahrens wird das Zusammenspiel zwischen Arbeitsablauf, Hygiene und Gerätschaften ausschlaggebend sein.

Deshalb wurden während der Einführung von Cook & Chill laufend Proben genommen und der Lebensmitteluntersuchungsanstalt der Stadt Wien, MA 38 zu einem Lagerversuch vorgelegt. Die Proben wurden am ersten, dritten, fünften und am siebenten Tag auf eine eventuelle Kontamination durch gesundheitsschädliche Mikroorganismen untersucht, um sicherzustellen, dass die Verpflegsteilnehmer keiner Schädigung ausgesetzt werden. Ergebnis dieser Untersuchungsreihe: Bei keiner einzigen Probe gab es Gründe zur Beanstandung.

Mit einer Verpackungsmaschine werden die Produkte in Weichfolien unter Vakuum und durch Bilden einer Schutzatmosphäre verpackt. Das wirkt dem negativen Einfluss von Wasserdampf und Sauerstoff, die die Grundlage für die Vermehrung der gesundheitsschädigenden Mikroorganismen bilden, entgegen. Die Schutzatmosphäre besteht aus CO2 (Kohlendioxyd) und N2 (Stickstoff) die vor dem Versiegeln der Folien in die Packungen eingeblasen werden und die Bildung von Mikroorganismen hemmen. Das führt zu einer längeren Haltbarkeit und somit zu mehr Produktsicherheit.

Diese Kombination aus Verpackung, Versiegelung mit dem dazugehörigen Gerät stellt eine ausgesprochen gesundheitsbewusste, kostengünstige, umweltschonende und innovative Form der Versorgung von Verpflegsteilnehmern unter den oben angeführten Erkenntnissen dar.

Vorteile von Cook & Chill

- Bessere und gleich bleibende Qualität der Produkte aus ernährungsphysiologischer Sicht gegenüber dem Warmhalteverfahren; - Einhaltung der aus den Hygieneleitlinien hervorgehenden notwendigen Temperatur- und Zeitanforderungen; - Produktsicherheit bezüglich der Hazard Analysed Critical Control Points; - Steigerung der Produktivität; - weniger Verluste durch exaktere Kalkulation der Wareneinsätze und geringere Überproduktion durch exakt auf die Anforderung des Konzepts angepasste Software Betriebsküchenverwaltung (BKV-WIN; ACONSOFT, Ing. POHANKA); - Senkung der Personalkosten, da es ausreicht, in der Produktion mit Fachpersonal zu arbeiten; in der Verpackung bzw. in den Ausgabestellen kann zum Teil durchaus mit angelernten Kräften gearbeitet werden; - Optimierung des Geräteeinsatzes und der Produktionsprozesse; - wirtschaftliche Versorgung von kleinen Ausgabestellen; - Entfall der Reinigungskosten und Verminderung der Abgabe von Tensiden an die Umwelt durch Einsatz von Einwegverpackungen; - kochfreies Wochenende, attraktivere Arbeitzeiten; - Flexibilität bei unterschiedlichen Ausgabezeiten; - Flexibilität im Bereich der Logistik, da zu verkehrsarmen Zeiten ausgeliefert werden kann; - längere Haltbarkeiten.

Nachteile von Cook & Chill

Zu den wesentlichsten Nachteilen zählen:

- Die Kosten der Beschaffung von Schnellkühlsystemen; - großer Geschirraufwand (beim Mehrwegsystem); - Die Zunahme des Abfalls (bei Einweg) - dem steht allerdings die Verminderung des Spülmittelverbrauchs gegenüber; - Einschränkungen im Speiseplan (Änderung im Herstellungsprozess); - exaktes Arbeiten nach Rezepturen; - logistischer Mehraufwand.

Zusammenfassung

Um auf die eingangs aufgelisteten Fragen nochmals einzugehen: C & C lässt hinsichtlich der Anforderungen aus der Ernährungsphysiologie, der Mikrobiologie und der betriebswirtschaftlichen Aufwändungen eine Verbesserung des bisherigen Zustandes erwarten. Auch den gesetzlichen Vorgaben wird man mit diesem System besser gerecht.

Beispiel Wien: Der Verpflegsbereich der Garnison Wien wird in Zukunft aus einer Zentralküche je nach Anforderung ein bis dreimal täglich versorgt werden. Dieser Zentralküche sind sämtliche Liegenschaften Wiens angeschlossen. Die Speisen werden zwei Tage im Voraus produziert und sofort unter Reinraumbedingungen verpackt, gekühlt und kommissioniert.

Die kommissionierten Produkte werden in neuartigen Thermoboxen mit einem LKW zu verkehrsarmen Zeiten an die Bedarfsträger ausgeliefert. In den Ausgabeküchen übernimmt der Verantwortliche vor Ort die Waren. Endzubereitet werden die Speisen erst unmittelbar bevor Soldaten bzw. andere Kostteilnehmer den Speisesaal betreten. Damit werden lange Warmhaltezeiten vermieden.

Der Verwaltungsablauf wurde ebenfalls angepasst. Im Endausbau kommunizieren die Ausgabeküchen mit der Zentralküche nur noch über EDV. Das derzeit verwendete Programm der Betriebsküchenverwaltung (BKV-WIN, zumeist als VERWIS bekannt) wurde angepasst und liefert jetzt die Grundlagen für die Produktion. Ausgegangen wird vom voraussichtlichen Verpflegsstand, von den in den Ausgabeküchen befindlichen Waren und vom Warenbestand im Kommissionierungslager der Zentralküche. Die Ausgabeküchen melden nach einer täglichen Inventur nur noch den Bedarf an Speisen in den einzelnen Kategorien und diese werden nach Zusammenführung der Daten am Zentralküchenserver in Produktion gegeben.

Damit wird auch dem Wunsch der Kostteilnehmer nach einer flexiblen Teilnahme an der Verpflegung entsprochen.

Wie im freien Handel schon seit Jahren praktiziert, wird durch den Einsatz von Barcodes und Laserscannern die Verwaltung vereinfacht und Fehlerquellen werden minimiert. Dieses Barcodesystem wird im Warenlager der Zentralküche und der Ausgabeküchen, bei der HACCP-Dokumentation, der Kommissionierung und der Inventurerfassung angewendet.

Ausrückende Einheiten werden durch die jeweilige Ausgabeküche mit den notwendigen Speisen versorgt. Bei einer Alarmierung wird auf einem bei der Ausgabeküche befindlichen Sperrbestand an Produkten zurückgegriffen. Bei Einsätzen und Übungen ist eine Versorgung der Truppe mit Speisen im kalten Zustand vor allem über größere Entfernungen hinweg wesentlich einfacher zu organisieren als im Warmhalteverfahren. Die Produkte können z. B. an den BVP-Wi angeliefert, verteilt und anschließend bei den jeweiligen Feldküchentrupps ausgabebereit gemacht werden. Somit fallen die umständliche und gefährliche Lagerung der nicht zubereiteten Lebensmittel, die Beschaffung der Waren vor Ort sowie die Erkundung und Anmietung der für den Betrieb eines Feldkochplatzes notwendigen Örtlichkeiten beinahe zur Gänze weg. Als bestes Lehrbeispiel kann dafür die Versorgung der KFOR-Truppen in Dragas genannt werden.

Cook & Chill ist nun eingeführt und die bereits gewonnenen Erfahrungen bis hin zu notwendigen baulichen Veränderungen an den Verpflegsausgabestellen werden zum Vorteil der Kostteilnehmer umgesetzt. Die zügige Umsetzung des Projektes C & C in den Bundesländern ist dem Projektmanagement ein großes Anliegen und wird daher auch mit Nachdruck betrieben.

(wird fortgesetzt) ___________________________________ __________________________________ Autor: Stabswachtmeister Siegfried Kabasser, Jahrgang 1971, 2004 bis 2005 verantwortlich für die Umsetzung des Projektes "Cook & Chill" im Österreichischen Bundesheer. Mitglied in der Projektgruppe "BH 2010" im Teilprojekt "Verpflegskonzept NEU", 2000 bis 2004 Leiter Verpflegsverwaltung (LtrVpfVerw) im Kosovo. Gesamtverantwortlich für den Einkauf und die Organisation im Verpflegsbereich für die Kontingente Österreichs, Deutschlands und der Schweiz, 1996 bis 1998 LtrVpfVerw in Zypern, verantwortlich für den Einkauf und die Zubereitung von Speisen für die Kontingente Österreichs, Ungarns und Sloweniens, seit September 2005 Studium für Projektmanagement und Informationstechnik an der Fachhochschule des BFI Wien.

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